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高平小米粥
2017/10/31 8:48:14  点击量:   来源:郜文贤

 

在山西高平,许多人一天的生活,是从早晨那碗醇香诱人、营养丰富的小米粥开始的。我家也不例外。

记得小时候,冬晨六点多,夜色还未退去,窗外漆黑一片。尽管老屋窗台下鸡窝里的大红公鸡喔、呵、喔已啼叫多遍,但仍叫不醒在被窝里沉睡的人们。父母总是早早地起床,父亲到井台上担水,母亲用火柱捅开煤泥火,坐锅做早饭了。一般早饭多是小米粥。

小米粥,也称小米稀粥,又叫小米稠饭。是用羊头山下、丹河两岸、山坡岭地产的优质谷子,脱皮去壳后簸糠去杂质的小米做的一道家常饭食。用我们当地产的小米做成的小米粥格外好吃香甜,凡是高平人都会如是说。

小米粥是高平人一道传统美食。不论是下米较少煮的稀粥,还是下米多圪出(方言:意即多煮)熬熟的稠饭,皆因谷子的薄产,小米的金贵,高平人格外珍爱它。小米好吃,但谷子难种。

谷子一般种植在海拔1000米左右的黄土高原山坡岭地上,因其耐旱俗称耐旱草。每年谷雨前后播种,播种前施足底肥深耕,底肥以农家肥为主,化学复合肥料亦可。播种时,以耧播为主,亦可穴播,亩留苗约2.5—3万株。播种前后一定要精耕细作,谷子幼苗长到高约3寸左右时,首先间苗定苗进行第一次浅锄。去杂草,疏松土壤,稳固植株,培土防谷苗倒伏夭折。其后进行二遍锄。再施一次追肥,行距间出现垄沟洼畦,既利于蓄水保墒又不致肥料流失。

在长期的劳动实践中,勤劳的高平人总结出谷子多锄一遍糠皮少,出米多,籽粒圆润且饱满的经验,还编成《小米歌》来赞美:小米、小米,农家最爱你。五种谷来,八种豆,数你最懂礼。不嫌高山冷,三月播下地。不嫌山地瘦,扎根薄田里。只有农家肥,送你作家底。河里要数虾最小,谷里要数你最细。繁殖最快是蜢蚱,结字最多是谷粒。虾米味最香,小米味甜蜜。农家编个小米歌,夸你爱你歌唱你!

1958年秋,农业部在高平县召开的北方十省谷子、高粱、玉米现场促进会时,著名作家赵树理,看到羊头山下,丹河两岸种的谷子长势旺盛时,深情写下的高平鼓书《谷子好》是对谷子的极高赞扬。

其实,在太行山区晋东南,最好吃的小米要数沁县产的沁州黄和高平产的白露糙沁州黄因其小米颗粒圆润饱满,色泽鲜黄透亮,味甘口感好,含人体所需蛋白质、脂肪、淀粉等,以及铁、锌等微量元素,素以罕见佳肴,上乘佳品声名远播,蜚声海内外。白露糙产于高平神农、寺庄等乡镇,遍布全市各村及周边各县。据说,是五谷老爷即炎帝神农氏在高平羊头山五谷畦经过八次试种才培育成功,留至今日的谷物良种。据湖北神农架发现的一部中国创世纪民歌《黑暗传》记载:神农上了羊头山,仔细找、仔细看,找到粟籽有一棵,寄在枣树上,忙去开荒田,八种才能成粟谷,后人才有小米饭。”……文中所说的羊头山就是我们高平神农镇境内的羊头山。可见高平种植谷物、吃小米饭是何等的久远而古老。

此时我不由想起了陕北延安的小米,想起了读高中时语文课本上的《小米的回忆》。曹靖华先生用他朴素的语言,真挚深厚的感情,描写出了小米对中国革命的特殊贡献。正如毛泽东主席说的:我们是用小米加步枪打败了日本帝国主义和蒋介石的。

好多诗人对小米怀有特殊的情感。如贺敬之《回延安》:羊羔羔吃奶眼望着妈,小米饭养活我长大。东山的糜子西山的谷,肩膀上的红旗手中的书。”“米酒油馍木炭火,团团围定炕上坐。”“一口口的米酒千万句话,长江大河起浪花。

还有当今流行的抒情歌曲,《儿行千里》:衣裳再添几件,饭菜多吃几口,出门在外没有妈熬的小米粥。”“嘱咐的话装进儿子的头,……才理解儿行千里母担忧。经军旅歌手刘和刚动情深沉、感情真挚的演唱,不知打动了多少人的心扉。

小米之所以受世人喜爱,不仅因为它营养丰富,而且还有药用价值。

明代李时珍在《本草纲目》所说:治反胃热痢,补虚损,开肠胃。实际上,小米主要功效是补脾胃。因此中医说小米能和胃温中。直到今天,高平及北方妇女生小孩,坐月子,是不吃荤的,主要是吃小米粥。因喝小米汤可增强小肠功能,有养心安神之效。又是镇静安眠的食疗保健品,是任何安眠药物都不可比的。多食小米粥能有效减少皱纹、色斑、色素沉着,因此特别适合追求食疗美容效果的女性。因还有滋阴补肾、补元气的功效,被李时珍称之为肾之谷。

值得一提的是,在煮小米稀粥或熬米汤时,把握下米入锅的时间是最关键的一步。等锅内水响未滚时下米最好,这样做成的或稀粥或稠饭或米汤均色泽金黄,黏稠适度,香软甘甜,非常好吃。如佐以一小碗炒菜,或南瓜或北瓜,或老黄(酸)菜或红白萝卜等配上味道更佳。当然依季节采摘新鲜野菜,如灰灰菜、扫帚苗、槐花、柳叶和冬季咸菜、酸菜配上吃,也别具风味。

其实,用铁锅煮的小米稀粥和小米稠饭最好吃,最让我难以忘怀的,是它的副产品锅底薄品,也叫锅巴”“薄渣。把锅内米饭舀尽,有一层紧贴锅底的东西,这就是薄品。用手使铁匙吃住劲把其创起来,你看一张完整的薄品就出锅了。观之:圆似盖,薄似饼,中间呈铁锈色,周边金黄透明;闻之香甜,食之筋道,嚼如食肉,咽时爽滑;真乃粥中精品,百吃不厌。当然,想吃一张好的薄品,须得高平特有的煤灶火。不惜煤炭,中火慢熬,这种慢火煮熟的小米粥不仅粥香,而且薄品更筋软可口,回味无穷。但是现在用高压锅、电饭煲、不锈钢锅煮小米粥,再也难以吃到一张香喷喷的薄品了。不能说不是一种遗憾吧。